麻辣子鸡

是湖南的名肴之一，又以百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名。选用１斤左右的子母鸡，配以大红辣椒或朝天椒２两，花椒２钱，茶油２斤（实耗２两），绍酒３钱，酱油５钱，葱３钱，湿淀粉２钱，黄醋２钱，大蒜３钱，芝麻油１钱，味精１钱，精盐２钱。先将子母鸡宰杀去毛，从脊背剖开，除净内脏，斩去头颈脚爪，剔去全身骨头，切成６分见方的丁，入锅加酱油、湿淀粉和绍酒拌匀。红椒去籽洗净，切成小块，花椒拍碎，将茶油入锅烧到八成熟，将鸡丁下锅氽炸，迅速用手勺拨散捞起，待油温再升高时，将鸡丁入油锅炸成金黄色出锅。锅内留油少许，将辣椒、花椒子加盐稍炒，随即将炸好的鸡丁倒入锅内拌炒，再放其他配料、调料和肉清汤，翻炒几下，煮开时勾芡，推匀淋上麻油即成。