制订食谱zhiding shipu

对儿童一日内各餐主副食的种类、数量、烹调方法等作出具体的规划称为食谱。膳食计划有赖于食谱的执行。合理的儿童食谱应体现以下要求：
❶满足营养需要：各种营养素种类齐全，供给量适宜，可满足幼儿生长发育之需。粮谷类以标准米、面为主，适当搭配些粗粮。富强粉、精白米可偶尔使用以变换花样。少吃甜食。多选用绿叶蔬菜和鲜豆。每日均应有一定数量的动物及豆类蛋白质，不得采取隔几日大吃一顿的“打牙祭”的方法。
❷促进食欲：食物品种多样化，一般每周更换一次食谱，食品若过于单调，不仅影响食欲还可导致某些营养素的缺乏。食物的烹调，应使食物外形美观，色泽和谐，味道可口，香味扑鼻，能促进食欲，从而促进消化吸收和提高食品利用率。冬季注意保暖，夏季多选用清淡凉爽食物。
❸符合儿童消化功能： 烹调应按幼儿膳食的要求适合幼儿的咀嚼和消化能力。幼小儿童的食品应细软，不用刺激性及过于油腻的食品，食谱可较简单，多采用主副食混拌在一起的食谱，便于自食，4岁以上的儿童食谱可接近成人。在制订食谱时应充分利用蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。烹调方法应尽量减少营养素的损失并能促进食品的消化吸收。审核食谱质量可通过现场观察儿童进餐情况，看儿童接受食物的程度，另外可计算食谱的营养成分(见表1和表2)。一般，食谱只要能按膳食计划的原则进行，可基本上满足营养要求，在实际工作中没有必要每天计算核对营养成分。

表1 代 量 食 谱 食物重量单位：千克 儿童人数：160人

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表2 食谱计算举例 （星期一）

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