| 词条 | 口蘑汤泡肚 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 口蘑汤泡肚长沙原玉楼东酒家创制，特色风味名菜，后流传各地，北京市马凯餐厅曾以此菜名震京华，食客名流争相品尝。著名戏剧研究家许姬传赋诗赞誉： “倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，泡汤肚尖冠首都。”制法为： 生猪肚尖洗净剔去油筋，里皮朝上置于砧上，先每隔小段切直刀，不切断，深度为肚尖的三分之二，再每隔小段横切斜刀，每三刀切断，成长条形，再切成鱼鳃形片； 炒锅置旺火上，入原汁鸡汤烧开，撇去泡沫，依次放入口蘑片、豆苗尖、盐、味精、胡椒粉、熟鸡油，烧开入碗； 炒锅置旺火上，放骨清汤烧开，用绍酒、盐抓匀过的肚尖入锅稍焯，捞入盘中，连鸡汤一道上桌，肚尖入汤即成。其品味特色关键在脆嫩，工艺主要讲究刀法精致和汤焯时间适度，才能汤鲜肚脆，醇香爽口。 口蘑汤泡肚为湖南省长沙市著名菜肴。以长沙“玉楼东”酒家烹制此菜最佳。制法是先将洗净的肚尖剔去表面的油筋，剖成两半，用直刀划成细小的横格花刀，再用斜刀横格划一刀，然后放入钵内加清水放碱浸泡1小时后取出用清水去碱味，再用精盐3分和水豆粉拌匀；以白口蘑用开水泡发后洗净剔成薄片。以原汁鸡汤入锅烧开，将肚尖氽至断生时捞起盛入盘中。将剩下的原汁鸡汤和白口蘑倒入锅内烧开，放精盐和味精，撒胡椒粉，然后将肚尖倒入滚汤内泡食，脆嫩味鲜，香爽油润，营养丰富。 |
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