| 词条 | 大曲 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 大曲古代大型歌舞曲。体制宏大，歌舞结合。汉魏时由“艳”、“趋”、“乱”三部分组成，具体演唱情况已不可考。唐代大曲是在宫廷宴会上演奏的，多由同一宫调（偶见转调手法）组成。全大曲可分为三段，第一段称为散序，无歌无舞，以器乐演奏散板形式的乐曲为主；第二段称中序（拍序），以抒情慢板的歌唱为主，兼有舞蹈；第三段称破（排遍），节拍急促，歌舞并重，以舞为主。在各段中还可以分若干叠（乐段）。宋王灼《碧鸡漫志》卷三说：“凡大曲有散序、靸、排遍、攧、正攧、入破、虚催、实催、衮、遍、歇指、杀衮，始成一曲，此谓大遍。而《凉州》排遍，予曾见一本，有二十四段。”唐代大曲风格殊异，可分为清乐大曲、燕乐大曲、胡部大曲、*法曲等。著名的大曲有*《秦王破阵曲》、*《霓裳羽衣曲》、《梁州》、*《甘州 》、*《渭州》、*《六幺》等。 021 大曲古典大型歌舞套曲。初起于汉、魏，由相和歌与舞蹈、器乐相结合而成，称相和大曲。曲体通常有三个部分，即“艳”(乐器序奏)、“曲”(多段歌唱，有乐队伴奏。每段称一“解”)、“乱”或“趋”(歌舞并作或以舞蹈为主，有乐队伴奏)。实用中，常以不完全形式出现，如《白头吟》只用 “曲、乱”； 《步出夏门行》 只用“艳、曲”等。六朝时，相和大曲中吸收南方音乐，改称清商大曲。曲体框架无大变，唯在全曲结尾部分常用多段器乐演奏，称“送歌弦”。隋、唐以来，大曲中广收国内各民族乃至外国音乐，“杂用胡夷里巷之曲”，产生许多著名作品，如《泛龙舟》、《破阵乐》、《绿腰》、《凉州》、《伊州》等。曲体已发展为“散序”、“中序”(也称“歌头”)、“破”(也称“舞遍”)三大部分。同清商大曲相比其内部结构有了很大扩充。如唐玄宗所作《霓裳羽衣曲》，散序6遍 (段)，中序18遍，破12遍。白居易《早发赴洞庭舟中》诗云：“出郭已行十五里，唯消一曲慢霓裳”。大曲音乐之长、曲体之大，可见一斑。宋代大曲多作“摘遍”(摘其若干段)演出，究其原因，概出于此。在今维吾尔族“十二木卡姆”音乐中尚可见其遗绪。 大曲❶酿造发酵剂。曲块比小曲大，故名。主要以小麦、大麦(有的加豌豆、蚕豆、黄豆粉)磨碎压成砖状曲块放入曲房培养而成。所含微生物极为复杂，主要是曲霉及少量酵母。用其生产白酒，发酵期较长，出酒率偏低，但产品风味好，故广泛用于白酒生产。 大曲massive raw starter for alcholic liquor又称麦曲、块曲。生产酿造酒用的糖化发酵剂。多为砖状，块状，比小曲形状大的粗酶制剂故名大曲。原料以大麦、小麦为主，有的加豌豆或黄豆粉。经磨碎，掺水压成砖块状，置于曲房，保温30～35℃，培养2～3个月再予使用。大曲所含微生物极为复杂，但主要是曲霉及少量酵母菌和细菌，其特点是边糖化、边发酵。也有改用纯粹培养的麸曲及酒母代替大曲。大曲质量直接影响着出酒率和酒的风味。茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州大曲酒和江苏的洋河、双沟大曲等仍然采用大曲。根据制大曲时升温不同，又常分高温曲和中温曲等各种大曲。 |
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