扬州捆蹄

选新鲜猪头，先从口角到耳根剥去脸皮，再把前颊精肉剥去，一同投入硝盐液中浸泡数小时。取出后漂洗干净，再在脸皮、精肉划些小口，撒入少许细盐。脸皮把精肉包裹起来，扎上数道麻绳，经过熏制，煮烂；出锅时再把绳子收紧，使其冷后不散。烧煮时，汤内要放香料、姜料酒，精盐等。食时，把绳子解开，用刀切成薄片即可。