水晶丸子

清宫食品。为乾隆帝所喜食。载于《江南节次照常膳底档》。其做法为： 将猪外脊肉5两去掉白筋，用刀剁成茸，再用鸡蛋清1两，绍酒6钱，精盐8分，味精6分调拌均匀，然后挤成山楂大的丸子，摆在瓷盘里，上笼蒸熟。熟火腿1两切成细末。猪肉皮1斤洗净，用沸水焯透，捞出，用刀刮净皮面和皮内的粘液和油质，再用温水洗净，切成细丝，置容器中，加清汤2斤，葱姜水1两，绍酒8钱，精盐1钱，味精8分，调好口味，上笼蒸至猪肉皮酥烂，取出，捞出肉皮。汤汁过罗。取酒盅40个，洗净后消毒； 每个酒盅内先撒入一层火腿末，再放一个蒸熟的丸子； 然后浇满过罗的冻汁。冷却后倒扣出来而成。可装一大盘中； 也可按宾客人数分装小碟内。该菜明如水晶，玲珑透剔，清凉爽口。