爆鸡胗

胶东菜。将鸡胗去净脂皮，每个切为8块。鸡肉切成方丁，放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。酱油、精盐、味精、绍酒、醋、葱片、姜末、蒜片、高汤放入碗内对成汁。炒勺内放花生油，微火烧热后放入鸡丁，迅速拨散、捞出；待油温极高时，放入鸡胗，拨散捞出。另用炒勺放花生油，旺火烧热后，放入鸡胗、鸡丁及对好的汁，颠翻均匀，盛入盘内即成。