| 词条 | 皮蛋 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 皮蛋又称“松花蛋”、“变蛋”。用碱性泥料包裹或液料浸泡鲜蛋制成。多为鸭蛋加工品。碱性物通过蛋壳渗入蛋内使蛋白、蛋黄变性凝固（分别呈半透明体和蓝黑色），食之清凉爽口。 皮蛋见“松花蛋”条。 皮蛋alkaline preserved egg利用碱性物质使鲜蛋凝固、发酵而成的蛋制品。在产品蛋白上常析出松花状氨基酸结晶，故又称松花蛋；蛋黄切开后呈多层的彩色结构，特称为彩蛋；还有变蛋之称。为中国特产。以北京所产的最著名，特称北京松花蛋。北京松花蛋蛋黄中心呈糊状，称为荡心皮蛋；湖南所产的，蛋黄硬实，称为硬心皮蛋。一般以鸭蛋为原料，用生石灰、纯碱（碳酸钠）、茶叶、食盐和氧化铅（亦称密陀僧或黄丹粉）配成溶液浸渍，或和泥包裹。其配方各地不同。腌制后夏天20～30天、冬天30～40天成熟。皮蛋凝固主要是石灰与碳酸钠化合成氢氧化钠的作用，因此也可用氢氧化钠代替之。茶叶含单宁能凝固蛋白质，并增加皮蛋的色泽和风味。食盐有调味、防腐和防止蛋壳粘连作用。氧化铅与蛋黄分解的硫化氢合成为黑色的硫化铅，以加深蛋黄色泽，唯铅有毒性，有些产品已不用，不加氧化铅者称为无铅皮蛋。优质皮蛋蛋白为深棕色半透明固体，不粘壳；蛋黄深绿色，咸淡适宜，无麻辣等异味。 |
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