蛋白质与氨基酸

蛋白质是生命的物质基础，由氮、碳、氢、氧四种元素构成，有的还含有硫、磷、铁、铜等元素。这些元素按一定的结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定顺序连结成蛋白质。因而，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。成年人体内平均约含蛋白质16.5%，它分散在各器官、组织以及神经、肌肉、骨骼、血液内。食物蛋白质中有人体所需要的20多种氨基酸，其中一部分人体自身无法合成，必须从食物中供给，称为“必需氨基酸”，即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸；有一部分可不由食物供给，而能由其它有机化合物在人体中合成，称为“非必需氨基酸”，即甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸等。蛋白质的主要功能有：
❶构成人体细胞组织。从婴儿至成年甚至老年，人体内都在不断形成新的细胞组织，以修补因代谢而破坏的蛋白质。
❷参与生理功能的调节。人体摄入食物后，即分泌出各种酶，将食物中的营养素分解，以利吸收。如没有酶，生命活动就无法进行，而酶主要由蛋白质组成。
❸供给热量。每克蛋白质在体内分解可产生4千卡的热量。当摄入的脂肪和碳水化合物所提供的热能不敷机体需要时，食物来源的蛋白质或组织结构的蛋白质就被消耗用于提供热量。