傣族的特色食品及其制作

彩色饭是傣族泼水节期间特有的饭食。制法是，用一种名叫“烙粉”的黄色香花与糯米一起浸泡，把糯米捞出蒸熟。饭呈黄色，味道香甜，称为“黄饭”。如用“咯素”籽浆拌和糯米入甑蒸熟，饭呈红色，叫“红饭”。故把呈各种颜色的糯米饭，称为“彩色饭”。

毫咯索是傣语对粑粑的称呼。泼水节期间特制的食品。制法是，在糯米粉中加入红糖和一种名叫“咯索”的花，拌匀后，用芭蕉叶包成小包，装入甑子蒸熟。其味红嫩香喷。

剁生是傣族独特的生肉酱。傣族杀猪时，喜欢吃“剁生”。制法是，以鲜嫩的猪肉作主料，以油柑子树皮、焐熟的“麻挂”果肉汁为配料，以盐、花椒面、辣椒、香茅草、蒜、姜、芫荽、葱为调料，加入适量的水，把主料、配料和调料调成肉酱，用新鲜蔬菜蘸食。用麂子、马麂等的鲜嫩素肉为主料，又可制成麂子“剁生”、马麂“剁生”。

叶包蒸猪肉以剁细的猪肉为主料，以香茅草为配料，以盐、蒜、葱、姜、青辣椒为调料，把香茅草结成小疙瘩，用芭蕉叶包好，蒸熟。其形如粽子，肉嫩鲜美，味道香甜。

牛撒撇是傣族独具特色的风味凉拌菜。此菜以黄牛千层肚、牛里脊肉、牛肝为主料，以米线、牛粉汤、辣椒油、花生米、韭菜为配料，以盐、香脑、酸醋、辣椒油、花椒面、姜、蒜、芫荽为调料。制法是，用粉肠制作成粉肠汁，把牛肚煮熟切片，香脑切细，里脊、肝烤熟切片，取盘，以米线垫底，装入主料和配料，拼成图案，吃时放上调料，形状美观大方，清凉爽口。

芭蕉叶蒸牛肉以黄牛脊肉为主料，以盐、猪油、辣椒、花椒面、香茅草、蒜、姜、葱为调料。制法是，把牛肉、辣椒、蒜、姜、葱剁细，加盐、猪油、花椒面，腌上一会，做成肉馅，连香茅草一块用芭蕉叶包成小包，上笼蒸熟。其味芳香独特，肉嫩酥香。

炸牛皮是傣族独特的风味食品。此菜以牛皮为主料，以盐、猪油、青辣椒、花椒面、番茄、蒜、姜、葱为调料。制法是，把新鲜牛皮煮后去毛，再煮。将牛皮的皮面和里层剔去，留下中间皮层，切成长条，在锅中加猪油和牛皮，用小火焖煮至牛皮透亮，取出晒干备用。吃时，用猪油在锅中慢炸，待牛皮条发泡，取出装盘，以番茄酱及调料做成蘸水，用牛皮条蘸水吃。此菜原料独特，吃法别致，其味辛香回甜，是佐酒的佳肴。

酸鱼?是傣族喜爱的传统美食。此食品以鲤鱼为主料，以盐、辣椒面、花椒面、草果面、糯米甜白酒、菜油为调料。制法是，把活鲤鱼洗净，去内脏，撒上盐、辣椒面、花椒面和草果面，拌匀。在每条鱼肚内装进甜白酒，装进陶罐，封口，腌半年左右。吃时，用菜油在锅中煎黄。也可蒸吃或煮吃。酸鱼?色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化。

酿知了知了俗称“蝉”。此菜以知了为主料，以猪脊肉为配料，以盐、菜油、青辣椒、蒜、葱为调料。制法是，摘去知了的翅膀和脚，从背上划开，洗净。把猪脊肉剁细，加入调料，制成肉馅，放入知了腹内，合拢知了的背，用细篾扎好。用菜油在锅中慢煎烤黄。据《本草纲目》中说：知了“气味咸、甘、寒，无毒，主治小儿惊痫夜啼，癫病寒热，惊悸，乳难等症”。蝉壳入药，可明目消炎，富含蛋白质。其色红光油亮，吃时清脆肉软，滋味清香。

三味蚂蚁蛋以鲜黄蚂蚁蛋为主料，以盐、番茄、白糖、蒜、醋、鸡汤为调料。可凉拌，亦可蒸食或煮汤。凉拌的制法是，采集树上的黄蚂蚁蛋，用开水稍烫，把番茄烤熟去皮，剁碎，加入调料，拌匀即成。蒸食的制法是，把蚂蚁蛋用开水烫后，加盐，用芭蕉叶包成小包，蒸熟即可食用。蚂蚁蛋汤的制法是，把蚂蚁蛋用开水烫后，入锅加进鸡汤，再加盐、醋、蒜，煮沸即可食用。蚂蚁含45％～67％的蛋白质，27种氨基酸、维生素B1、B2及高磷化合物酸腺苷、多种激素草体蚁醛，对治疗风湿有奇效，对治疗癌瘤等10余种疾病有显著效果。此菜营养丰富，味鲜可口，色泽多样。

石头煮青苔是傣族传统的特色菜。此菜以河中的青苔为主料，以盐、鲜辣椒、猪油、葱、姜、蒜为调料。制法是，把青苔洗干净，切细，入盆，加进调料和冷水；把洗干净的鹅卵石放进火中烧烫，夹入盆中，水沸汤成后，取出鹅卵石。青苔汤色绿清香，其味鲜美。如将干青苔油炸，即成油炸青苔。