傣族的饮食习俗

傣族是我国最早种植水稻的民族之一，主食大米，但其居住地域的不同，所食大米的种类也因地而异。西双版纳傣族主食糯米，德宏傣族主食软米。软米属粳稻类，因生长期长，吃起来非常柔软，故名。糯米饭的做法，是把淘净泡好的糯米放进甑子里蒸熟，倒到木盆或篾席上用手搓揉后，即可食用。西双版纳傣族多一日只吃两餐，顿顿都吃糯米饭。软米饭的做法是，头天晚上淘好米，用冷水泡上一夜，第二天，把泡过的米装入甑子，蒸至半熟，取出放盆中，均匀地洒上适当的水，再蒸至全熟。德宏傣族多吃四餐，顿顿吃的软米饭。

过去，傣族把谷粒加工成米，多用小水碓。小水碓又称“懒碓”。做法是，在箐沟山泉上置一木制的碓，木碓的尾部有一用以装水的槽，槽淌满水，尾部被压低，头部的杵即抬高，杵一抬高，尾部槽里的水自然倒出，槽水倒出，杵即往臼里舂一下。这样白天黑夜循环往复地舂，直到把谷粒舂成米为止。过去，进入傣族村寨旁的山林，凡有山泉的地方，都置有小水碓，在静静的山林里，这里那里，常见小水碓磕头般一上一下地舂米，“咚咚”的响声在山林里参差不齐地响着，成了地道的民俗表演。无山泉的地方，家家都有一小木碓，用脚力代替水力舂米。有些地方，也有用木制杵臼舂米的。凡用人力舂米者，都由妇女来舂。一人舂一早上的米，仅够吃一天。每天清早，村寨里就响起了木碓、杵臼的响声，响声和鸡叫声此起彼伏，给傣族村寨增添了勃勃生机。人力加工大米，虽简单却原始，费时费力，是不得已而为之。现在，多数村寨已有电动碾米机，用人力舂米的习俗已大都成为过去。

过去，傣族有用手把饭搓成团，即手抓饭的习俗，就是史籍中说的“不用匙箸（硅），以手持而齿之”的吃法。中华人民共和国成立后已逐渐改用碗筷吃饭，现在，手抓饭已很少见。

傣族制作大米的历史极为悠久，经验丰富，所做的米食种类繁多，颇具特色。其中，最有名的，有香竹饭、石梓花粑粑、糯米泡饼、芭蕉粽子、苏麻粑粑、芝麻粑粑等。

香竹饭，傣语叫“莓禾啦”。做法是在香竹筒里装入大米或糯米，以微火烤熟而成。香竹是一种内壁有一层香竹膜的竹子。做饭时，砍好两头都有节的竹筒，在一头打开口子，把淘、泡过的米装进竹筒，加入冷水，用芭蕉叶封住筒口，在微火上烘烤成熟后，用木棒把竹筒捶软，捶得越软，饭越好吃。吃时，剥去竹皮，连竹膜一起吃。这种饭柔软细腻，有一种特殊的清香。近些年，随着到傣族地区旅游的人越来越多，香竹饭已成了旅游者青睐的佳品。

石梓花粑粑，傣语叫“禾诺松”，是用石梓花粉和糯米面做成的糯米粑粑，是泼水节期间必吃的食品，故又叫“泼水粑粑”。制作方法是，在石梓花粉和糯米粉中加入红糖、芝麻、花生面，拌匀，用芭蕉叶包成长条形的小包，放进甑子里蒸熟。其味香甜可口。

糯米泡饼，傣语叫“禾崩”，其制作方法是，把泡过的糯米舂成面，加入蛋黄、芝麻、红糖，舂匀，做成圆形薄饼，晒干备用。吃时，用夹子夹住圆饼，在微火上烘烤至发泡，即可食用。味道又香又甜又脆。

芭蕉粽子，傣语叫“禾洞桂”。制作方法是，把淘、泡好的一小撮糯米放在芭蕉叶上，以芭蕉做心，包好，用细绳扎好，煮熟，味道清香带甜。

苏麻粑粑，傣语叫“禾吉阿”。制作方法是，在糯米饭中加进苏麻粉，用杵臼舂细舂匀，捏成薄饼备用。可趁热吃，也可烤吃或油炸吃。在糯米饭中加入芝麻，用以上方法制作，即为芝麻粑粑。

傣族的副食，肉类有猪、牛、鸡、鸭、鱼。吃肉的方法，有煮、蒸、烤、炸、剁、腌等法，极少用炒法。煮的，以南瓜、萝卜、豆、青菜、白菜、莴笋等为辅料，以猪、鸡、牛、鱼肉为主要原料；蒸的，如叶包蒸猪肉、蒸肉片、蒸笋肉、蒸青苔蛋等；烤的，如烤牛肉干巴、烤麂子干巴、烤鱼、烤鸡腿等；炸的，如炸牛皮、炸鱼、炸蛹、炸花蜘蛛、炸知了、炸蜢蚱等；剁是指剁生，凡畜类、兽类的肉，都喜欢把鲜肉剁细，拌上作料生吃，如猪肉剁生、牛肉剁生、麂子剁生、马鹿剁生、鱼剁生、黄鳝剁生、青蛙剁生、田螺剁生等。蔬菜类，除人工种植的青菜、白菜、南瓜、茄子、四季豆、萝卜等外，山茅野菜，如蕨菜、香茅草、青苔、树苔、香菇、竹笋等，都是常吃的绿色食品。

傣族也喜欢饮酒喝茶。过去，多用米、糯米、玉米、甘蔗为原料，用土法自酿自饮，现多饮市场上的外来酒。傣族饮酒，习惯边进餐边慢慢喝，不喝猛酒。过傣历年时，可以围着餐桌从早上慢慢地喝到晚上。傣族地区多产茶叶，男子多爱喝茶。

过去，傣族还喜欢嚼槟榔。所谓嚼槟榔，是把槟榔、芦子、石灰、草烟一起放入口中咀嚼，不一会，唾液便呈红色。大抵因此缘故，古籍上常称傣族为“赤口濮”。槟榔有健胃消食、解暑、保护牙齿的作用。现在此种习俗大多已消失。