各类水产

江西赣江、鄱阳湖的鱼类品种繁多，银鱼、鲥鱼、鲭鱼、鲤鱼、文昌鱼、甲鱼等，几乎可以说中国淡水鱼的主要品种江西水域都有。以鱼为主的菜肴，品种繁多，制作巧妙，吃鱼有“春鲶，夏鲤，秋鳜，冬鳊”之说。南昌人还有句话说，“无鱼不成席”。赣江中上游以烹炒为主，赣江中下游以烹蒸为主。

赣江中上游的大众菜炒鱼块，鲜美异常，以辣椒、丝瓜、姜蒜小炒鱼块，兼得鲜辣数味，既是大众菜，又是传统名菜。赣南的鱼丸、鱼泡、鱼生，既有粤菜风味，又具有赣菜风味（粤食鱼生，以鱼片沾作料吃，赣人食鱼生，以沸油浇生鱼片再沾作料吃）。吉安地区的油炸米粉鱼，鲜香俱备，酥脆可口。大余位于赣粤交界处，得粤菜启发而有名菜红烧活鲤鱼，为赣菜本色。

赣南人还喜制鱼丝，俗称“鱼锤”。将鲜鱼剔骨，再将鱼肉剁成蓉，然后加等量的薯粉拌匀，加少许盐，擀成一张圆皮，入锅蒸一会儿，冷却后卷起，切成一个个小圈圈，干后即为成品。这道菜味道鲜美，营养丰富，便于贮存，是当地日常生活及喜庆待客不可缺少的美食。

赣江下游，鱼菜多以糖醋为主，得吴菜启示而创为赣菜。大众菜中著名的有鲶鱼炖豆腐、松鱼头炖豆腐、黄鳅炖粉丝。浔阳鱼席自宋以来就名闻天下。酒席的所有菜肴，无论是冷盘、热炒、大菜、点心及汤，所用主料都是鱼、虾和蟹，色香味俱全，菜肴形状美观、独具特色。万安玻璃鲤、兴国红鲤鱼、婺源荷包红鲤鱼做成的菜肴，味道鲜美，色彩鲜艳，而且还有药用价值。

在南昌，银鱼、甲鱼很受欢迎。银鱼主要产于新建、进贤县。此鱼又称“脍残鱼”或“残鱼子”，细长光滑，呈肉色。银鱼的吃法很多，可烧烩，可与豆腐一起熬汤，也可用面粉拌匀油炸。南昌人还特别喜欢将银鱼去内脏洗净，用盐腌过晾干，成为银鱼干。食用时将银鱼干炸成金黄色，与红椒丝、姜丝、甜米酒、酱油、味精、少许水一起红烧；也可与肉丝同炒，加香醋、麻油、胡椒粉、丁坊酒巴（一种料酒）、白糖调味，味美鲜香，十分诱人。甲鱼肉味鲜嫩，营养价值极高。南昌人认为甲鱼性凉，有清热解暑功效，因此嗜食成癖，市场上居为奇货。食用时或烧或炖，为高档酒席上的佳肴。有的家庭中也制作：将剖开的甲鱼洗净放入沙钵，加猪油、酱油、甜酒酿、姜片，用旺火烧沸，再用小火焖至酥烂，放葱段、味精、麻油即成。此菜趁热吃最妙。

水产中有一种水草―――藜蒿。阳春三月，南昌人常用藜蒿炒腊肉吃。俗话说：“鄱阳湖里的草，南昌人的宝。”取藜蒿除去根叶，将嫩茎掐小段，加入干辣椒末煸炒后下汤料，起锅前淋麻油。此菜腊肉色红味香，藜蒿清脆爽口，还带有一股特殊的清香味。