宋代饮食文化

两宋时期，城市经济发达，城市人口急剧增加，显贵富商、民间士庶多注重世间日常享乐，追求奢华、适意的生活方式，讲究饮食精美遂成为当时的风尚。而外来文化此时亦渗透于社会生活，对饮食习俗产生了颇深影响。基于上述原因，宋代饮食文化较前代有很大进步，并表现出许多前所未有的特点。这不仅标志着中国饮食文化已在其传承过程中发展到一个新的阶段，而且也反映出整个社会生活文化的演进与变异。宋代饮食文化的高度发展及其基本特点，在下述方面表现得尤为充分。

丰富的食物原料　宋代农、副、渔业发达，水陆交通较前便利，中外交流更为扩大，故食物原料空前丰富。据载，当时植物性原料，粮食类有占城稻、红莲稻、?泥乌稻、雪里盆稻、赤稻、黄籼米、杜糯、光头糯、蛮糯、大麦、小麦、?麦、青稞麦、荠麦、高粱、大豆、赤豆、豌豆、蚕豆、绿豆、薏苡、芋、山药、荸荠、菱芰、芡实、橡子等;油料有芝麻、油菜、花生、茶油等;蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴苣、笋、葱、蒜、姜、藕、白菜、芥菜、菠菜、苋菜、丕蓝、甜菜、韭菜、胡荽、筒蒿、茄子、菌、葵等;瓜果有丝瓜、瓠瓜、西瓜、甜瓜、银杏、榧实、松子、椰子、海枣、菠萝蜜、蕉、杨梅、榛、栗、樱桃、桃、李、杏、橘、梨、梅、柑、荔枝、龙眼、枣、赤柚子、黄皮子等。动物性原料，畜类有猪、野猪、牛、羊、驼等;禽类有鸡、鸭、鹅、鹧鸪等;水产有鲛、?、鲂、鲤、鲢、鳙、鲈、鲥、鲻、嘉鱼、牛鱼、石首鱼、白鱼、竹鱼、鲨鱼、河豚、及虾、蟹、蛙、江瑶柱(干贝)、石决明(鲍鱼)等。一些大城市中，食物原料市场极为发达，北宋开封“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤”;“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门”(宋孟元老《东京梦华录》)。南宋临安各类食物市、行亦比比皆是，见于宋吴自牧《梦粱录》和宋周密《武林旧事》记载的就有米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、姜行、菱行、鸡鹅行、青果团、柑子团等。

精良的炊具食器　宋代的烹饪器具较前有颇大改进，如当时出现的新型炉具“镣炉”即是一种通风良好，火力旺盛，轻便易携的先进炊具。1980年四川成都出土的宋代画像石室墓中有一幅“庖厨图”，绘刻二女仆吹火蒸煮食物，从图中可看出，当时已经使用六层的蒸笼。宋洪巽《?谷漫录》记一厨娘治膳，“发行奁，取锅铫、盂勺、汤盘之属，令小婢先捧以行，灿烂耀目，皆白金所为…至如刀、砧、杂器，亦一一精致，傍观啧啧。”讲究盛器精美是中国饮食文化的一大特点，宋人对此已十分重视。当时的金银、陶瓷餐具均极雅致精巧，尤其是瓷器，各名窑在胎质、釉色、纹饰、造型等方面各有特色，如灿若晚霞的钧瓷，光润洁白的定窑瓷，晶莹如玉的景德镇青白瓷，翠绿莹润的龙泉青瓷，断纹美妙的哥窑瓷等，皆堪称极品。《东京梦华录》记载，开封的酒店，凡遇索唤酒食，皆用银器供送。《梦粱录》记杭城风俗：“凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。”宋代饮茶器具的制作亦极精致，如号为“精妙甲天下”的长沙茶器，每副用白金达300星，或500星。

繁荣的饮食业　宋代饮食业在经营规模、范围、方式、时间等方面皆较前代有很大发展，呈现出空前的繁荣兴旺景象。当时，坊、市分离的传统城市管理制度已彻底改变，人们可面街设店，随处营业，故在开封、临安等大都市中，酒楼、食店星罗棋布，比比皆是，而当街设置的临时食摊和顶盘挑架，遍路歌叫的流动小贩更是蜂攒蚁聚，充塞街巷。据载，北宋开封城中被称为“酒楼正店”的豪华大酒店有72家之多，其中最著名的有白矾楼(后改名丰乐楼，又名樊楼)、仁和店、八仙楼、长庆楼等。南宋临安的豪华酒店，官办的有和乐楼、春风楼等11家，民办最著名的有熙春楼、三元楼等18家。此外还有大量的中小型饮食店，如专卖酒类的“直卖店”、“散酒店”，兼卖酒食的“分茶”、“脚店”、“拍户”，经营不同地方风味饮食的“南食店”、“北食店”、“川饭店”，专营素食的“素分茶”，卖各种市食点心的蒸作面行、粉食店、馒头店、胡饼店、油饼店等各类荤素从食店，及瓠羹店、羊饭店、面食店、馄饨店、果品店、冷饮店等，可谓应有尽有。此类食店在食品烹调制作上多有拿手绝技，故颇有声称于时者。不计其数的食摊、食担尤为活跃，所卖饮食，质料、食味、盛器等，均极讲究。此外，城中还遍布大小茶坊，供应奇茶异汤及茶点、梅花酒、饮暑药等。宋代饮食业营业时间较前代大为延长，不但有日市，还有早市和夜市，一年四季，无论阴晴雨雪，买卖昼夜不绝。各饮食店的店面装饰和店堂布置亦颇为讲究，门首皆缚彩楼欢门，堂中则多挂名人字画，插列时花异木，用以“勾引观者，留连食客”。其服务亦极周到，入店即有人招呼坐次，先下“看菜”，然后呈上所唤酒食，食客百端呼索，皆可须臾而办。当时还有一种四司六局的机构，士庶之家凡遇请客宴席之事，皆可由其代为承办。

高超的饮食制作技艺和繁多的饮食品种　宋代饮食的加工、制作技艺较前代有颇大发展和提高。如菜肴烹饪，宋人已掌握了十分完备的方法，故能达到色、香、味、型俱佳的程度。面点、糖果的制作，亦极为细致精巧，可谓荤素咸甜，各尽其味。酿酒、制茶工艺的进步尤为显著，因而出现了颇多著称于世的美酒、名茶。宋代饮食品种之繁多，堪称空前。据载，当时一些大城市中供应的饮食菜肴有近千种。如《梦粱录?分茶酒店》即记有各式菜肴近300种。《武林旧事》记载的临安市场上出售的饮食，“市食”类有鹌鹑??儿、玲珑双条等41种;“果子”类有皂儿膏、十般糖等42种;“菜蔬”类有藕?、醋姜等20种;“粥”类有七宝素粥、五味粥等9种;“?”类有算条、黄雀?等30种;“凉水”类有甘豆汤、卤梅水等17种;“糕”类有糖糕、花糕等19种;“蒸作从食”类有芙蓉饼、太学馒头等57种。其“诸色酒名”一篇记当时名酒如蔷薇露、流香等共54种。一些至今仍盛行的食品如油条、炒栗、火腿、元宵、月饼等，其实皆出现或盛行于宋代。

独特的饮食风尚　由于唐宋之际社会文化的巨大变动，宋代出现了不少独特的饮食风尚，其中文人讲究美食、素食、饮茶等风气尤值得重视。宋代文人多崇尚适意的人生哲学，故追求饮食精美蔚然成风。他们不但善于鉴赏，而且还常亲手烹制，如苏轼，曾煮过“东坡肉”，酿过“蜜酒”，在烹饪上颇有创造性。陆游在选料、调味、烹饪和饮食保健等方面均甚有经验。黄庭坚、郑樵等亦皆有美食之名。时佛教影响已深入民间生活，故素食之风颇兴。据载，宋人不但在斋戒时素食，而且平时也喜素食。一些大城市中皆有专营素食的饮食店，而豆腐、面筋等，亦开始成为人们极喜爱的食品之一。饮茶史上向有“茶兴于唐，盛于宋”之说。宋代不但制茶技艺极其精巧，而且饮茶之风更兴，嗜茶之人更众，茶叶遂成为与人们日常生活息息相关的物品。时人曾称：“人家每日不可缺者：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”(《梦粱录》)饮茶在当时已不仅是为了满足人们解渴、提神等生理需要，而且还融入娱乐、消遣、社交、问候、请托等社会性功能，在社会生活中占有重要地位。中国茶文化的一些特殊现象，如“斗茶”、“龊茶”、“孵茶馆”、“以茶敬客”等，皆出现在宋代，即基于上述原因。

精湛的饮食论著　宋代饮食研究有进一步的发展，故有关论著较前大为增多。其中最著名的有陈达叟《本心斋疏食谱》、林洪《山家清供》、吴氏《中馈录》、赵希鹄《调燮类编》、朱肱《北山酒经》、窦苹《酒谱》、陈仁玉《菌谱》、赞宁《笋谱》、傅肱《蟹谱》、王灼《糖霜谱》、韩彦直《橘录》、蔡襄《荔枝谱》、《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等。此外，在宋人诗文、笔记中亦有大量关于饮食的文字。与前代相较，宋代有关饮食的论述，范围更广泛，内容更丰富，所论亦更精到，是研究中国饮食文化的重要资料。

宋代饮食文化是中国饮食文化史上的重要阶段。它在食品制作、烹饪美学等方面均有重要贡献，并对后世饮食礼仪、习俗产生了深远影响。