平遥牛肉

早在明代中期，平遥牛肉已经闻名于世，其特点是色泽红润，肉丝纹络清晰，外观诱人;吃起来肉质鲜嫩，味道浓香，易于咀嚼。据《平遥县志》记载，从汉代开始，平遥就“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成畜养黄牛的风气，并获取“牛黄”――中药的名贵药材。据民间传说，明代嘉靖年间有个叫雷金银的人，在平遥开设“兴雷盛”屠宰坊，烧制的熟牛肉鲜嫩味香，负有盛名。历史上平遥加工牛肉的著名作坊还有“自立成”、“降盛旺”等。平遥牛肉的传统制作工序讲究杀、腌、煮、焖。杀：用的是平刀大拉法，讲究放血要快，以保持牛肉色泽鲜嫩，好的屠宰师在一刻钟内就能将一头牛宰割剔骨完毕，真如庖丁再世。腌：把牛肉切成16块到26块，在每块上划几刀，揉入硝盐，放入大缸，用开水浸泡，用牛胃蒙住缸口，夏天腌五至七天，冬天要腌一个月。煮：把浸泡过的牛肉捞出，洗净，再放入筒式大锅烹煮。焖：待肉熟至八成，把火焖住，锅中似煮非煮只冒小泡，经12小时即成。平遥牛肉不开刀，香味不浓，但只要用刀一刺，顿时浓香扑鼻，令人垂涎欲滴。平遥牛肉水分少，耐储存，在自然状态下能保存20天不变色味，深受消费者欢迎。在全国食品展览会上，多次被评为全国名食品，畅销东南亚等国家。