清真菜

伊斯兰教风俗菜肴的总称。流行于全国各地。因伊斯兰教在我国曾称清真教，故名。通常以牛、羊、鸭、豆类、素菜及植物油为原料烹制而成。忌血生、野禽、无鳞和无鳃的鱼及带壳软体动物等。有南北风味之分：南方不喜吃羊肉，而以鸡、鸭、牛肉、鱼等为主，以炒、烩、蒸、煮见长。如南京板鸭，炒牛肉丝，透味油鸡等。北方则擅长牛羊肉菜，仅羊肉吃法就有涮羊肉、酱羊肉、爆羊肉及全羊席等多种。烹调方法与京菜相似，以溜、爆、烩、炒见长。传统名菜有酱爆肉丁、水爆肚、炸羊尾、它似密等。

泛指中国信仰伊斯兰教的民族烹制的菜肴。有传统菜和创新菜之分，据统计现有清真菜2000多品种，其中名菜达500多种。早期清真菜始于唐宋时期。明初，厨子梁因在兵营中烹制技艺超群， 皇帝赐他 “大顺尝梁” 的美称。经明、清两代的发展， 到20世纪初， 清真菜的烹调技艺， 从传统的烹调技术， 逐步发展， 到三四十年代， 形成了包括烤、炸、涮、熘、烧、扒、爆、蒸、煮、焖、炖、煨、烩、煎、塌、拌、熬、熏、卤、炒、酱、氽等烹调方法的体系， 尤以熘、爆、炸、烤、涮见长， 成为我国风味独特的一大菜系， 在世界三大菜系之一的伊斯兰菜系中占有重要位置。历史上， 清真菜有节日菜、居家菜、兵营菜、商业菜、筵席菜、官府菜和宫廷菜等。目前， 按地域等不同特点， 分为北方菜系(京、冀、鲁、豫为主)、西北菜系 (陕、甘、宁、青)、新疆菜系、南方菜系 (云、贵、川) 和东南菜系 (广州、泉州) 等。

本为少数民族菜，进入北京后成为北京菜中的重要组成部分。无论御膳、官府菜还是庶民菜都受到清真饮食文化的影响。比如清乾隆年间演变出的全羊席，集中了羊肴之萃，体现了传统烹制羊菜的精妙。北京牛街清真饮食文化则是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化长期融合的结果。北京各处还分布着大量的清真饭馆和食品店，著名的如东来顺、同和轩、同益轩、两益轩等等，不仅回民爱去，汉民也是常客。东来顺的羊肉很有名，同和轩最拿手的是麻辣羊羔肉、羊肉泡馍和全羊席；同益轩是回民经常举行重大仪式的地方，最受欢迎的是白汤杂碎和水爆牛百叶、扒羊肉条等；两益轩的爆羊肉、手抓羊肉很有名，还供应各种清真风味的早点小吃。