最大冰晶生成带zone of maximum ice crystal formation

食品中80%水分结冰的温度范围。它与食品的水分活度或可结冰的游离水含量有关。一般水果、蔬菜的最大冰晶生成带范围为从冰点至-5～-3℃。食品冷冻加工可按通过最大冰晶生成带的时间长短分为速冻与慢冻。30 min以内为速冻，超过30 min为慢冻。