竹叶鱼排

湘菜名肴。制法为： 桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，沸水烫过，入清水刮去鱼身皮面黑膜洗净，取下鱼头和鱼尾。鱼头劈开下巴成一片，鱼尾去中骨，鱼身顺背脊骨进刀，取两面带皮鱼肉，去鳃部颈骨及腹刺和背脊骨，切长块。食用前，鱼片及头尾，放葱花、姜米、料酒、精盐、味精、干淀粉、猪油拌匀。鱼肉、火腿、冬菇、姜片四样合成一组，分两行并列摆入竹板上，摆上鱼头、鱼尾成鱼形，两旁插新鲜竹叶，套在鱼盘内，蒸熟取出，鱼头摆两粒红樱桃，淋鸡油，随上辣椒油、姜醋各一小碟即成。风味特色： 装盘美观，色调素雅，滑嫩鲜香，美味可口。