| 词条 | 随园食单 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 随园食单本草类著作。清袁枚(1716—1798)撰。一卷。袁枚，字子才，号简斋，随园老人。著有《随园诗话》等。此书为作者品食之后，遍访厨者，问其方略，记录而成。实为烹调与食品制作专著。前有烹调制法通论，包括作料须知、调剂须知等。后列各种食物具体制法食单包括海鲜、江鲜、杂牲、羽族、杂素菜、点心、粥、酒等诸类，详述制法，多有独到之处。有清刊大字本。 309 随园食单烹饪文献。清代袁枚著。袁枚根据自己的饮食实践，结合古代烹饪文献，并听取厨师的介绍写成。该书撰写体例以“单”为纲，其单目为须知单、戒单、海鲜单等计14单。在选料、加工、配制、烹调等方面，都有精辟的论述。又提出“先天须知”、“火候须知”、“时节须知”、“选用须知”等20个须知，这些理论至今仍不失为可以应用的至理名言。书中记载了326种菜肴和点心。该书长期被公认为厨者的经典，已有外文出版。 随园食单清代袁枚(1716—1797年)著。袁枚，字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘（今杭州）人，十二岁为县学生，旋为进士，改翰林院庶吉士，出知溧水、江浦、沐阳、江宁等县。是书出版于乾隆五十七年(1792年)，曾多次再版。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂性单、羽族单，水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个方面，详细记述了我国14～18世纪中流行的三百二十六种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从菜点的选料、加工、配制、烹调到器皿的选择、应用，食用的时间、效果等，都有精辟的论述。其中提出的“先天须知”、“时节须知”、“搭配须知”等二十项“须知”和“戒苟且”、“戒耳餐”等十四个注意事项，对烹饪技艺作了理论上的概括，对后世影响甚大，为我国清代一部优秀烹饪理论著作。 |
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