鸡汁排翅

鸡汁排翅是上海高级宴会常用的一道名菜。用整排鱼翅加鸡汁经蒸和煨制而成。
将排翅入水锅反复换水烧煮，去除杂质，洗净并除去腥味。将鱼翅用纱布裹包，放入钵头内，加肉骨、葱、姜、绍酒、鸡汤上笼蒸1小时后，取出将钵头洗净后，再放鱼翅、鸡腿、葱、姜、鸡汤，上笼蒸，至鱼翅软糯时取出。将炒锅烧热，下猪油烧热后，下葱段、姜片煸出香味，烹酒，下鸡汤，烧沸后，捞出葱、姜，放鱼翅，用小火煨10分钟，加盐白胡椒粉，再用小火煨入味，用大火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，淋上猪油、鸡油即成。