涮羊肉

汉、满、回等族传统菜肴。亦称“羊肉火锅”。流行于北京、天津、河北等地。作法是：选用内蒙古集宁绵羊，用“小三岔”部位冷冻后，以弯刀切成长约20厘米、宽约4厘米的薄片，用筷子夹到火锅内滚汤中涮熟。另配有芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花、卤虾油、辣椒油、酱油、芝麻油、糖蒜等为佐料蘸食。火锅中放口蘑汤，另备白菜、粉丝等，以调腻口。主食则多用小烧饼。涮羊肉起源于火锅食法。早在1400年前，即有铜火锅。17世纪中叶，涮肉火锅成为清宫冬令佳肴。从此流行开来。北京则成为涮羊肉的盛行之地。

是中国传统冬令佳肴。把羊肉片放到开水烫一下取出蘸佐料吃，故名。涮羊肉可能源于南北朝时期的北方少数民族的寒冷地区。唐宋时已在我国南北地区流传。宋代林洪《山家清供?拔霞供》中就谈到当时京都(杭州)羊肉可以用开水烫一烫的吃法。明清时，涮羊肉已盛行全国。清顺治康熙年间，羊肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。涮羊肉吃法有讲究，“锅底”要先放口蘑和海米，使汤味鲜美。佐料要齐全，每个小碗里分别盛红色的酱豆腐、绿色的韭菜花、棕黄色的芝麻酱、雪青色的卤虾油、橙黄色的料酒、褐色的酱油以及辣椒油等佐料。吃时，料由就餐人各自调配，辅料白菜必须是“白口”不带帮的菜头，下锅即熟。吃时用筷子挟肉片，在锅里荡涮，随捞随下，以保持肉之鲜嫩。白菜应最后下，才不至于散味败汤。涮羊肉，肉鲜嫩醇香，无膻味，通常那些不大爱吃羊肉的国内外宾客，也很爱吃。涮羊肉吸引了成千上万的国内外宾客。许多外国朋友惊奇而兴奋地称赞：中国的涮羊肉吃不出膻味来，真是奇迹。

也称“蒙古火锅”。传说，自元世祖忽必烈起开始食用。肉香味美，鲜嫩可口。如今，“涮羊肉”已成为大众食品，不论牧区还是都市，人们都十分爱吃。其制作方法简单，事先把调料放入火锅内，再加水煮沸，然后把切成薄片的精选羊肉放入锅内，只需开锅汤沸，即可食用。“涮羊肉”讲究羊肉一定要后腿瘦肉;再就是防止煮老，汤沸即食。

流行于我国北方各地的传统风味佳肴。尤以北京为盛。我国涮羊肉历史悠久，而真正发展成北京风味的涮羊肉则始于明清时代。到了17世纪中叶，涮羊肉火锅已成为清宫冬令佳肴，并名冠众肴之首。咸丰四年 (1854) ，前门外正阳楼以涮羊肉而成为著名饭馆，后来回民丁子青于1914年创办了东来顺羊肉馆，改进了正阳楼涮羊肉的制作方法，名声超过了正阳楼。当时北京人称赞道： “涮羊肉，何处嫩?要数东来顺。”解放后，东风市场的东来顺饭庄不断扩大，现在已拥有三层营业大楼，每天接待国内外顾客上千人。涮羊肉的制作方法是选取羊腿肉和五花肉，剔除板筋，切成约16厘米长、2厘米宽的薄片，码放在盘内。佐料有芝麻酱、米醋、酱油、绍酒、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、腌韭菜花等，由食者根据自己口味挑选，配成料汁。锅内汤中放有海米、口蘑，另备有白菜、菠菜、水粉丝等用以清口。食用时用刚炭将火锅内的水烧开，夹少量羊肉片放入汤中烫二三分钟，待肉片呈灰白色时，用筷子夹出，蘸着配好的料汁吃，随烫随吃，味道不腥不膻，喷香鲜嫩。肉片吃完后，将粉丝、白菜放入煮汤，连菜带汤食用，汤味鲜美，和胃解腻。

北京人爱吃涮羊肉是出了名的。三五成群，围一火锅，夹着羊肉片在锅中涮涮，即可就着调料入口，鲜嫩爽口，味道浓郁，真是其

乐融融。关于涮羊肉的来源，据说元代有一次忽必烈带兵出征，半道上肚子饿了想吃炖羊肉，可是这边刚开锅，那边军情已现。手下人急中生智，将羊肉搁在盾牌上切成片放进锅里一涮就熟，忽必烈一吃，连声赞好。从此，涮羊肉的方式就流传至今。传说只是传说，真相如何，后人无法得知，但北京人对涮羊肉的钟爱却早在明、清时期就有了，清代更是把涮羊肉作为秋冬宫廷必备的食物。在如今的北京，很多餐馆无论清真与否几乎都会以涮羊肉做广告，专门的涮肉馆常常是人头攒动、热气腾腾。只不过与过去相比，火锅大多抛弃了烧焦炭的做法，改用电或煤气，以保持清洁卫生。

北京涮羊肉

火锅涮羊肉原是满族贵族和富贵人家过年过节等喜庆日子里，自家食用或宴请宾客时的吃法，现在满汉族群众都食用。起初火锅用木炭加热，现在多数用液化气或电加热。以涮羊肉片为主，辅以粉丝、白菜、油菜等，调料是芝麻酱、腐乳、腌韭花、糖醋腌蒜等，最后的主食是绿豆杂面、烧饼等。如今海鲜、兔肉等都进入了涮锅。

也叫“涮锅子”或“火锅”，是一种闻名中外的佳肴。北京的“东来顺”，西安的“清雅斋”，都是专门经营涮羊肉的老字号名店。在宁夏，生活较富裕的回族家庭里也经常食用，并用之待客，特别是在秋冬季节。涮羊肉必不可少的用具是火锅，以往多用铜制火锅，烧木炭，中间有加炭的空间。近年改用酒精炉、煤气炉或电炉。宁夏涮羊肉十分讲究，一是要选好肉，一般以肥瘦相间的绵羯羊后腿肉为最佳；二是要有好刀功，将肉切得薄如纸片，近年来切片工序已由机器代替手工；三是作料齐全，主要有辣油、芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、虾油、葱花、香菜等，配以白菜叶、酸白菜、豆腐、粉丝、糖蒜等各色蔬菜；四是要掌握火候。锅底一般要先加入葱、姜片、海米、鲜菇、调料等底料，汤烧开后放入肉片，至变色即可捞出入口。

风味小吃 （陈长祥 摄）

古代也称铁板烧。据蒙古族学者介绍其源于成吉思汗时代，故也有称为成吉思汗火锅的。据介绍，它的来源有二：一是说在公元1204年时，成吉思汗率军进攻乃蛮部，途中围猎宿营时，看见士兵在篝火上燎肉吃，他灵机一动，把一个士兵的钢盔扣在篝火上，然后拔出腰刀割一片肉放在盔上，立刻烤成外焦里嫩的肉片，铁板烧从此诞生。另一说是成吉思汗征西夏时，让每个军士带一皮囊熟羊肉行军中食用。天天吃冷羊肉，人们都吃腻了。有一天宿营时，成吉思汗发现一个军士正在用头盔在篝火架上烧水，他立即从皮囊中割下一块肉放在头盔里，翻了一个滚，捞出来就吃，果然适口，从此就有了火锅。从当时的情况来看，这解决了吃熟肉和热肉的问题。后来，随着时代的变迁、灶具的进步，成吉思汗火锅已演化成现代的涮羊肉。内蒙古的涮羊肉选料精良，加工细腻，调味讲究，自涮自吃。选料上，以内蒙古东、西乌珠穆沁旗所产40斤以上的羯羊为标准原料，选其上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个肥瘦适中的部位。调味料有芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、好酱油、辣椒油、卤虾油，吃时再配上糖蒜。肉的加工也很讲究，将肉切成薄而整齐均匀的肉片，肉要切成六寸长、一寸半宽的肉片。

吃涮羊肉时，吃饭的人们围坐在火锅前，把羊肉片放进滚沸的汤里涮几下，肉片发白即可夹出，吃时蘸上调好的调味汁，边涮边吃。涮肉吃完，在汤里还可以涮白菜、粉丝、豆腐等，最后还可下点面条、饺子。这一道菜具有地道的内蒙古风味，它既保持了羊肉的营养价值，又肉嫩味鲜，风味独特。