白肉血肠

满族肉制食品。流行于辽宁、吉林、黑龙江、河北北部及北京等地。制作方法是：选当地皮薄肉嫩的肥猪腰盘部位，洗净后下锅，用清水文火炖煮，待肉烂到好处后，捞出剔去骨、皮，切成大薄片，即为“白肉片”。另取猪血加调料搅拌后灌入猪肠，放入锅中熬煮，即熟捞出(不可过老)，此为“血肠”。将白肉片、切好的血肠和酸菜丝下到肉汤或鸡汤中，调味烹熟，即成“白肉血肠”。其肉质柔润，肥而不腻，红白相间，味香色美。既是满族传统的家常食用的菜肴，也是待客之佳品，深受满、汉等族的欢迎。

满族传统肉。初用于萨满祭祀中，本为敬神供品，祭祀毕由族人分享之。朝、夕祭和院中立杆祭天杀牲后，将整猪解作块，放锅中以清水煮之，其肉鲜白肥嫩，称白肉;杀牲时以盆接血，用手将血饼攥碎灌于洗净肠中扎紧，放锅中煮之，为血肠。以后发展为最具满族特色的传统肉食。沈阳市西华门外那家馆的白肉血肠最为有名，吃法为将白肉、血肠煮熟后切成薄片，蘸以麻酱、酱油、韭花酱、辣椒油、腐乳、香菜末等食之，或下到酸菜锅中炖而食之。是东北人喜爱的秋冬季名菜。

满族祭品和菜肴。源自满族先民的萨满祭祀供品，后逐步选用阉割过的、毛色纯黑的公猪烹饪。杀猪前，在神案前行领牲礼;杀完后，用鲜血灌肠，两头扎紧，沸水氽熟切成金钱片，即成血肠。将猪去皮去骨解成10块，入锅煮八分熟，按猪原样在神案前摆列成整猪，俗称“摆腱子”。祝祷后，再入水煮熟，切成薄片，即成白肉。因其肉敬过神再食，故又称“福肉”。亦称“努尔哈赤黄金肉”。现在人们多佐以酸菜丝、高汤、各种调料炖煨，肉味鲜美可口。

原为满族特色菜肴，在省内颇有名气。白肉血肠可分两种：其一，从前，农家喜养猪，每家皆有，春抓猪崽饲养，至春节或行祭时宰杀。届时，得做白肉血肠。做法：鲜猪血加调料搅匀，备用。取鲜猪肠若干，整治干净，灌猪血于肠中，微满，扎紧肠口，为防肠皮胀裂，留出余份。入汤中，文火煮熟，即所谓血肠。另取猪肋处带皮五花肉一方，清水煮熟，刀切寸宽薄片，俗呼白肉。再切血肠为片，与白肉片同码于盘，佐以蒜泥、韭菜花等相食。其二，切酸菜成细丝，将生猪肉切成五花大薄片，清水入锅，放酸菜、生肉片，宽汤老炖，再放粉条若干，将熟时，放各种调料，再炖，放热血肠于其中，吃之爽口不腻。如此肉白菜绿肠鲜味美，人人喜爱。１９４９年前，民间曾流行一首颇为生动的民谣，反映了当时以血肠为美食的习俗：“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，荤油（亦称大油）熬汤，膀蹄肘子，切碎端上，四六八盘，先吃血肠。”

也称为白肉炖血肠，是满族人家的特有佳肴。挑选去骨带皮而皮薄肉嫩的五花猪肉一块，洗净后用清水慢火煮熟，切成大薄片即白肉；另将猪血加上调料搅拌均匀后，灌入洗净的猪肠子内，扎结实后放入锅内煮熟，再横切成大薄片；然后将白肉片和血肠片码于盘内上桌。食用时佐以蒜泥、韭菜花、酱油或辣椒油等。还可以将切好的白肉片、血肠片与酸菜丝、粉条放在肉汤中同炖。白肉肥而不腻，血肠柔而适口，红白相间，色美味香。

满族性喜养猪，最喜吃猪肉，白肉血肠是满族的传统菜肴。白肉是选皮薄肉嫩的肥猪腰盘，切割成块，洗净下锅，用清水慢火煮，待肉煮熟，剔骨去皮，把肉切成薄薄的片，此即为白肉。用新鲜的猪血灌肠，肠分清血肠和混血肠，清血肠只用猪血加作料灌成，混血肠是在猪血中加入肉丁或淀粉。灌好后下锅煮熟，即成血肠，把血肠切成片，和白肉一起放入肉汤或鸡汤中，再放入东北特有的酸菜丝，煮熟后即为“白肉血肠”，白肉肥而不腻，入口滑润醇香，血肠软嫩，和白肉红白相间，真是色香味美，是满族的名菜。

满族炖菜 (宋德胤 摄)