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词条 白肉血肠
类别 中文百科知识
释义

白肉血肠

分类:【传统文化】

满族肉制食品。流行于辽宁、吉林、黑龙江、河北北部及北京等地。制作方法是:选当地皮薄肉嫩的肥猪腰盘部位,洗净后下锅,用清水文火炖煮,待肉烂到好处后,捞出剔去骨、皮,切成大薄片,即为“白肉片”。另取猪血加调料搅拌后灌入猪肠,放入锅中熬煮,即熟捞出(不可过老),此为“血肠”。将白肉片、切好的血肠和酸菜丝下到肉汤或鸡汤中,调味烹熟,即成“白肉血肠”。其肉质柔润,肥而不腻,红白相间,味香色美。既是满族传统的家常食用的菜肴,也是待客之佳品,深受满、汉等族的欢迎。

满族传统肉。初用于萨满祭祀中,本为敬神供品,祭祀毕由族人分享之。朝、夕祭和院中立杆祭天杀牲后,将整猪解作块,放锅中以清水煮之,其肉鲜白肥嫩,称白肉;杀牲时以盆接血,用手将血饼攥碎灌于洗净肠中扎紧,放锅中煮之,为血肠。以后发展为最具满族特色的传统肉食。沈阳市西华门外那家馆的白肉血肠最为有名,吃法为将白肉、血肠煮熟后切成薄片,蘸以麻酱、酱油、韭花酱、辣椒油、腐乳、香菜末等食之,或下到酸菜锅中炖而食之。是东北人喜爱的秋冬季名菜。

满族祭品和菜肴。源自满族先民的萨满祭祀供品,后逐步选用阉割过的、毛色纯黑的公猪烹饪。杀猪前,在神案前行领牲礼;杀完后,用鲜血灌肠,两头扎紧,沸水氽熟切成金钱片,即成血肠。将猪去皮去骨解成10块,入锅煮八分熟,按猪原样在神案前摆列成整猪,俗称“摆腱子”。祝祷后,再入水煮熟,切成薄片,即成白肉。因其肉敬过神再食,故又称“福肉”。亦称“努尔哈赤黄金肉”。现在人们多佐以酸菜丝、高汤、各种调料炖煨,肉味鲜美可口。

原为满族特色菜肴,在省内颇有名气。白肉血肠可分两种:其一,从前,农家喜养猪,每家皆有,春抓猪崽饲养,至春节或行祭时宰杀。届时,得做白肉血肠。做法:鲜猪血加调料搅匀,备用。取鲜猪肠若干,整治干净,灌猪血于肠中,微满,扎紧肠口,为防肠皮胀裂,留出余份。入汤中,文火煮熟,即所谓血肠。另取猪肋处带皮五花肉一方,清水煮熟,刀切寸宽薄片,俗呼白肉。再切血肠为片,与白肉片同码于盘,佐以蒜泥、韭菜花等相食。其二,切酸菜成细丝,将生猪肉切成五花大薄片,清水入锅,放酸菜、生肉片,宽汤老炖,再放粉条若干,将熟时,放各种调料,再炖,放热血肠于其中,吃之爽口不腻。如此肉白菜绿肠鲜味美,人人喜爱。1949年前,民间曾流行一首颇为生动的民谣,反映了当时以血肠为美食的习俗:“南北大炕,高桌摆上。黄米干饭,荤油(亦称大油)熬汤,膀蹄肘子,切碎端上,四六八盘,先吃血肠。”

也称为白肉炖血肠,是满族人家的特有佳肴。挑选去骨带皮而皮薄肉嫩的五花猪肉一块,洗净后用清水慢火煮熟,切成大薄片即白肉;另将猪血加上调料搅拌均匀后,灌入洗净的猪肠子内,扎结实后放入锅内煮熟,再横切成大薄片;然后将白肉片和血肠片码于盘内上桌。食用时佐以蒜泥、韭菜花、酱油或辣椒油等。还可以将切好的白肉片、血肠片与酸菜丝、粉条放在肉汤中同炖。白肉肥而不腻,血肠柔而适口,红白相间,色美味香。

满族性喜养猪,最喜吃猪肉,白肉血肠是满族的传统菜肴。白肉是选皮薄肉嫩的肥猪腰盘,切割成块,洗净下锅,用清水慢火煮,待肉煮熟,剔骨去皮,把肉切成薄薄的片,此即为白肉。用新鲜的猪血灌肠,肠分清血肠和混血肠,清血肠只用猪血加作料灌成,混血肠是在猪血中加入肉丁或淀粉。灌好后下锅煮熟,即成血肠,把血肠切成片,和白肉一起放入肉汤或鸡汤中,再放入东北特有的酸菜丝,煮熟后即为“白肉血肠”,白肉肥而不腻,入口滑润醇香,血肠软嫩,和白肉红白相间,真是色香味美,是满族的名菜。

满族炖菜 (宋德胤 摄)

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更新时间:2025/10/20 5:21:10