糌粑

藏族主要食品。流行于西藏、青海、四川、甘肃、云南等地的藏族居住地区。此地区处于高寒地带，生产的粮食主要是青稞。糌粑，是以青稞为主要原料制成的面食。其制作方法是将青稞晒干炒熟，再用手摇石磨和水磨成面粉。糌粑与我国北方的炒面有点相似，只是北方的炒面是先磨后炒，藏族的糌粑则是先炒后磨，而且不去皮。藏族人食用糌粑时，把糌粑面放在碗里，加上酥油茶、奶等，用手指在碗内搅拌均匀，再用手捏成团状，抓着吃。糌粑中还可以放入红糖或白糖，也可以放入肉和菜，香甜可口，别具风味。随着藏族人民生活水平的不断提高，酥油拌糌粑和肉、菜拌糌粑成了藏民的日常主食，高脂肪、高蛋白、营养丰富，热量颇大，既能充饥，又可御寒，确是一种经济实惠的食品。

藏语炒面。将炒熟的青稞麦、豆类等磨成粉，以酥油茶或青稞酒拌和，用手捏成小团而食。为藏人主食之一。 亦作“

粑”。《金川琐记》：“番地无米谷，夷人日食

粑，炊青稞磨粉，或用大?小?豌豆为之，入牛乳酥少许，用手搅和，捻成团子。”

是藏族人民的一种主要食物。它是将青稞(一种早熟的大麦)晒干炒熟，磨成细面，不过筛，同北方的炒面一样。不过北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。吃时调些茶水和酥油，用水不断搅匀，到能捏成团为止，用手往口里送，在招待客人时，还要加入些糖。另一种吃法是烧稀的，里面放些肉、野菜之类，叫做“土巴”。它不仅营养丰富，而且携带方便，出门只要带个碗和“唐古”(糌粑口袋)，再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。外出劳动和旅行最合适。

藏族音译，意为“炒面”。藏族民间传统食品。流行于西藏、青海、甘肃、四川及云南大部分藏区。制做方法是：将青稞浸泡或烫洗，焙熟，之后即可用手摇石磨或水磨磨成面粉。它与我国北方的炒面有相似之处，但北方的炒面一般是先磨后炒，而藏族的糌粑是先炒后磨，且不除皮。上等的需搓去青稞内皮精细加工，旧时专供上层官员、活佛和大领主食用。平时储存在糌粑盒内，外出则用“汤古”(糌粑皮袋)盛装。吃的时候，先将糌粑面倒入木碗(多用轻而结实的硬木碗)中，再放入酥油茶或加用盐茶、酸奶、干奶酪、青稞酒等。用手指在碗里搅拌均匀，捏成团状，抓着吃。

藏族人民喜爱的主要食品，即青稞炒面，藏语音译。藏族居住地区属高原地带，主要粮食作物以青稞为主，藏族群众把青稞晒干炒熟，风净后磨成粉状即成，上等糌粑则要除去青稞内皮精细加工而成。食用时，取适量炒面放在碗里，然后放上酥油、茶水或青稞酒，用手指在碗里搅拌均匀，再捏成圆状，用手抓食，也可以用酥油茶冲食。糌粑除用青稞外，也可以用豌豆等豆类炒熟后磨制而成。糌粑拌以酥油，营养丰富，热量高，味香耐饥，便于携带。

藏语音译。藏族特有的一种主食，类似炒面。流行于西藏、四川、青海、甘肃、云南等藏族地区。其制作方法是，将青稞或豌豆洗净、炒熟后，磨成面粉即成。糌粑分为以下几种： 单用青稞磨成的面，藏语称“乃糌”;单用豌豆磨成的面，藏语称“散玛”;用青稞和豌豆混合磨成的面，藏语称“毕散”; 还有一种上等糌粑，即搓去青稞外皮精细加工而成，旧时专供上层官员、活佛和大领主食用。食用糌粑的方式，一般是将糌粑放在木碗里，然后加入酥油茶，慢慢转动木碗，用手指不断搅匀，直到可以捏成团为止即可食用，糌粑里亦可放入茶水、奶渣、白糖或青稞酒。还可在糌粑里加入肉、萝卜及蔬菜，煮成粥(藏语称为“图巴”)喝。糌粑具有营养丰富、携带方便等特点，是生活在高原藏族人民的一种最方便的食品。

藏语音译。类似炒面。是生活在青藏高原之上的藏族人民特有的传统食品。流行于西藏、青海、四川、甘肃、云南等藏族地区。

青藏高原盛产青稞。制作糌粑时，先将青稞进行精选，把其中的瘪粒、野生植物籽、石子、土块等杂物除去，留下饱满的青稞麦，洗净，炒熟，然后磨成面粉，即是通常所说的糌粑了。糌粑分为以下几种：用青稞磨成的面，叫“乃糌”;用豌豆磨成的面，叫“散玛”;用青稞和豌豆混合磨成的面，叫“毕散”。磨糌粑多用水磨，也有用手磨、电磨等的。糌粑磨出后，颜色不一，紫黑色的青稞磨出的糌粑颜色较深，青色青稞粒磨出的颜色较浅。还有一种上等的糌粑，即旧时专供上层官员、活佛和领主食用的糌粑。其在磨制时，要求将炒好的青稞去除麦皮后再磨成糌粑。这种糌粑雪白、细腻，吃起来极滑爽。糌粑的一般食用方法是：将糌粑与酥油茶拌和，用手搅捏成团即可。糌粑里还可放入奶渣、白糖或青稞酒，也可在糌粑中放入肉、萝卜、蔬菜，煮成“土巴”(即糌粑粥)。

藏族特有的一种主食，类似炒面。流行于西藏、四川、青海、甘肃、云南等藏族地区。其制作方法是，将青稞或豌豆洗净、炒熟后，磨成面粉即成。糌粑分为以下几种：单用青稞磨成的面，藏语称“乃糌”;单用豌豆磨成的面，藏语称“散玛”;用青稞和豌豆混合磨成的面，藏语称“毕散”;还有一种上等糌粑，即搓去青稞内皮精细加工而成，旧时专供上层官员、活佛和大领主食用。食用糌粑的方式，一般是将糌粑放在木碗里，然后加入酥油茶，慢慢转动木碗，用手指不断搅匀，直到可以捏成团为止，即可食用。糌粑里亦可放入茶水、奶渣、白糖或青稞酒;还可加入肉、萝卜及蔬菜，煮成粥喝。糌粑具有营养丰富、携带方便等特点，是生活在高原藏族人民的一种最方便的食品。

做糌粑的粮食有青稞，也可以用小麦、大麦，有的地区也有用豌豆的。做糌粑前先将青稞或小麦、大麦晒干、簸净，拣去砂粒，炒熟。炒熟以后，如果数量大，用毛驴驮到水磨房磨成面粉，藏语谓之“糌粑”。如果量小或磨房离家较远，则用自家的手推小磨磨制糌粑。在西藏偏远的地方，几乎每家每户都有这种手推小石磨，大的直径在尺五左右；最小的直径约５寸许，穿长袍的妇女坐在地上，将衣襟摊开就可以磨糌粑。

水磨和手推小石磨的结构和原理是一样的，只是水磨是靠山间溪水为动力，而手推小石磨是靠人力。水磨和手推小石磨都分上下两扇，下扇中间凿眼安有木桩，系磨脐儿，以使上下磨扇稳合。两扇相合处凿有舀齿。上扇上凿有盛粮之浅窝，中间设有一眼，为粮食进入磨扇的入口处，边上的石眼里安有一手柄，用于推磨。

西藏各地都磨制糌粑，以堆龙德庆县古荣朗孜村的糌粑最为有名。

糌粑的吃法比较简单，但不单调。通常是把糌粑盛到木碗里，放上奶渣、酥油，倒进少许茶水，或不放酥油，直接倒些酥油茶进去，然后左手持碗往右转动，右手拇指在碗的外沿，食指在碗里紧贴碗边轻轻往后滑动，滑动时中指和无名指及小指一起轻轻地按压住糌粑别让它撒出来，然后左手转动碗，右手?糌粑。?糌粑要有一些技术，不会?的人，会把糌粑撒一地，既浪费又不雅观；会?的人三两下就?好了，且一点也不撒出来。糌粑?好以后捏成坨，谓之“粑”。吃时倒过来，从小头食之，否则会被人笑话你吃糌粑不知道倒顺。喜欢吃蒜的人先将蒜捣成蒜泥，捏一个糌粑，用大拇指摁个小窝儿，用小匙将蒜泥放入小窝里吃。拉萨在家中设有佛龛的人家，尤其是上了年岁的人不喜欢吃葱蒜和韭菜，也不让家人吃，也不喜欢吃了这些东西的人来家中做客，以为其气味不洁，会使满室生秽气，污染佛堂。而喜欢吃辣椒的人则用辣椒水就餐。不论哪种吃法，都要呷以酥油茶。

西藏有些地方的人吃糌粑时有舔食的习惯，即将少量的糌粑、奶酪放在碗底，摁实后倒上茶，喝完一次茶，舔食一次，将茶水浸溶的部分吃尽，再倒茶再喝，喝完后再舔，直到把糌粑吃完。还有一种吃法，叫“吐玛”，实际上是一种喝法。即在糌粑中放点酥油，喝完后拌食，量较少。在一些地方“吐玛”已成为一种礼节性的吃法，无论谁串门进去，热情好客的主人总要倒一碗“吐玛”给你，你想吃就拌着吃了；不想吃，拌了以后拿在手里（不能放在桌子上），出门后扔给狗吃。

吃糌粑（张鹰摄）

糌粑虽然是藏民的主食，到人家做客时却不可多食。有些地方的人认为“一碗是客，两碗是饿，三碗是牛”。如家中来了客人，吃糌粑时，女主人会用一个叫“汤古”的羊皮小袋装上糌粑、奶酪、白糖、酥油，再倒进一些茶水，捏住袋口，上下左右揉搓一阵便好了。或将袋子递给客人自食，以示敬重，因为主人的手没有直接接触糌粑，是干净的；或将袋中的糌粑捏成一个个小坨，放入盘中让客人食用。

糌粑还有一种煮食的吃法，即将糌粑放入沸水中煮成糊，再放些肉末、野菜、食盐等，谓之“糌吐”。

糌粑是酥油炒面的藏语译音，是藏族农牧民的主食。糌粑的主要原料是青稞炒熟后磨成的粗面粉，它加工简单，携带方便，长期储存又不易霉变。在一只小龙碗里倒上茶，茶里放有酥油、曲拉、糖，上面是堆放的炒面，拌时，先用右手食指沿碗边将炒面一点一点地压入茶水，边压边搅匀，等干湿恰当时，再用拇指扣住碗边，四指合拢与掌心扣压碗心的炒面，不停地转动碗，边转边搓边压，不久就调拌均匀，成了具有特殊香味的油面团糌粑了。糌粑吃起来酥软可口，既有酥油的芬芳，又有曲拉的酸脆，还有糖的甘甜。又由于糌粑具有高蛋白、高脂肪、高淀粉，因而营养丰富、热量大，既可充饥又可御寒。糌粑在藏族的日常生活中起着很重要的作用，藏族俗语说：“二两下肚，一天不饿! ”