豆豉

用豆经过蒸煮发酵制成的食品，分为咸、淡两种。北魏贾思勰《齐民要术》卷8《作豉》叙述豆豉具体制作过程。《释名》云：“豉，嗜也。五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”古代烹调法的“五味”为辛(辣)、酸、苦、咸、甘。豆豉很早就用作烹调佐料。现烹饪所需苦味来自于陈皮、杏仁;先秦时所需苦味(与今之苦味略有不同)来自于料酒，而当时南方用来调苦味者为豆豉。王逸《楚辞?招魂》《注》：“大苦，豉也;咸，盐也;酸，酢(zuò)也;辛，谓椒

也;甘，谓饴蜜也。”

用豆类发酵制成的调味佐料。先秦调味只用酱，秦汉以来始有豉。有“芜荑盐豉，盖秦汉以来始为之焉”(史游《急就篇》)记载。“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”(《释名?释饮食》)《博物志》载外国制豉法：“以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸，蒸讫复暴，三过乃止，然后细，椒屑随多少合之。”《齐民要术》与《食经》作法略同。不过特别强调在温室中或瓮中制作，温度以“腋下温”为宜。制作时间“以四、五月为上时;七月二十日后八月为中时;余月亦皆得作;然冬夏大寒大热，极难调适”。因秦汉人食豉普遍，有制豉至富者，汉时“盐豉千桥”可比“千乘之家”(《史记?货殖列传》)。其中制豉的樊少翁和王孙大卿为天下高訾。

豆制品在江西人日常饮食中占有重要地位。常见的有酱豆干、油炸豆干、白豆干、豆腐条子、豆泡、豆皮、豆腐等，品种多，质量好，可烧，可炒，可打汤，用途甚广。日常生活中，人们常制作合作豆腐、新雅豆腐、口袋豆腐、炒豆腐花、白玉豆腐卷、韭菜炒豆干、酿豆腐及子午豆腐等豆腐菜。其中酿豆腐是万安、寻乌等地市民所喜爱的食品，价廉，营养丰富，每逢年节，贫富人家都少不了这道菜。其制作方法：将煎豆腐挖一个口，把馅儿塞进去，用薯粉封口，再放入锅内加汤水用文火煨软。馅儿用精肉、香菇、虾米、冬笋、韭菜或大蒜等剁碎制成。吃时加放胡椒粉，清香四溢，别有风味。

豆豉在赣菜中占有非常重要的地位。在赣菜系列中，如无豆豉，便不叫家乡赣菜。江西盛产黑豆，质好，粒大，产丰，所以豆豉在江西是得天独厚。其特色是色泽黑亮，香甜爽口，营养丰富，四季皆宜。用它佐菜，能使菜增香添色，历时久而味不变，还可入药治病。江西豆豉，历史悠久，种类也多，有乌黑油润的汁豆豉，用开水泡出汁液，可代酱油调味，其味鲜美。还有如葡萄般晶莹的葡萄豆豉（俗称“甜豆豉”），用它炒辣椒，可减轻辣味，且使辣椒艳丽醒目。还有些如五香豆豉、姜辣豆豉、淡味豆豉、菜豆豉等，为现代菜肴增色不少。

做豆渣饼的客家妇女（黄明延摄）