“发酵”的意思、由来及中英文翻译是什么-中文百科知识-开放百科全书

词条

发酵

类别

中文百科知识

释义

发酵fajiao

广义的概念为微生物分解有机物，大量生成和积累特定的代谢产物的现象。微生物中包括细菌和真菌。微生物的分解和转化作用都是在一系列酶的作用下进行的。人们生活中常用的醋、酒、酒精、味精、甘油、抗生素等都是发酵的产物。如醋是由醋酸杆菌发酵产生，甘油是由酵母菌帮助发酵产生，酒是由霉菌（属于真菌）和酵母菌发酵产生。但从生理学的角度来说，发酵的概念是指无氧呼吸，即在无游离氧的条件下，微生物细胞以葡萄糖为呼吸基质，将其分解成CO₂，产生中间有机物和释放少量能量。其实，从生物化学的角度来看，无论是有氧呼吸，还是无氧呼吸，都是微生物体内的物质的氧化还原过程，都是一种物质被氧化，另一种物质被还原。因此呼吸和发酵没有本质的区别。在工业生产中，无论是用好气性微生物，或是用厌气性微生物进行的生产，统称为发酵，都是微生物分解有机物，并获得能量的方式。利用微生物发酵生产粮食也具有广阔的前景，如用微生物发酵生产蛋白质的速度比植物快500倍，比动物快2000倍，1个细菌一昼夜可发酵产生的蛋白质，大约等于其自身重量的30～40倍。一个农民每年种10亩地才能获得1000多公斤大豆，从中得到4000公斤植物蛋白。但一个工人在工厂里用微生物发酵生产粮食，一年能产10万公斤蛋白质。由此，足见发酵工业的重要。

发酵fermentation

红茶初制的特有工序，是决定红茶色、香、味品质的关键。
制茶发酵的机理，现已探明是鲜叶细胞组织的损伤，细胞膜透性增大，细胞代谢失调，致使液泡中的多酚类化合物和原生质、叶绿体、线粒体中的多酚氧化酶等氧化酶类充分接触，多酚类化合物在氧分子的参与下发生激烈的酶促氧化反应，产生醌类物质。醌类缩合后进一步转化成茶黄素、茶红素和其他深色物质。与此同时，其他内含物，如氨基酸、类胡萝卜素、类脂物质以及其他香味物质等也引起一系列化学反应，为产生红茶的色、香、味物质创造条件（见红茶化学）。
发酵通常是从揉捻开始的，即通过揉捻（或揉切）作业中的曲压力作用，使叶细胞损伤接触空气，多酚类酶促氧化聚合作用便加速进行，发酵也就开始。制红茶的揉捻（或揉切）, 要求细胞损伤率高达90%左右(用10%浓度重铬酸钾溶液浸泡法测定)。
发酵的技术因素有温度（叶温）、湿度（含水量）和通气（氧气）。发酵最适温度，因不同地区、不同茶树品种和不同季节而异。如祁红茶区为24℃左右，中非茶叶试验站资料为15℃, 印度托克莱茶叶研究所资料(1978年)为26.6～29.4℃。斯里兰卡和印度的研究还表明在供氧充足条件下， “发酵”温度可以超过32℃，甚至达到40℃。中国研究表明先高温(32～40℃)、后低温(15～18℃)的降温发酵法，对红茶品质更有利。
发酵反应需要氧的参与。发酵初期氧化速度大，单位时间吸氧量多，后期需氧量逐渐减少。为使发酵叶从周围空气中吸收足够的氧气，发酵叶摊放不宜厚。嫩叶比老叶要薄些，颗粒形红茶比条形红茶要薄些。发酵初期要充分翻拌，松散摊放，让发酵叶间隙充满空气，强化供氧，能加速发酵作用，对红茶品质有利。所以，有的增添鼓风设备对发酵叶吹风。有鼓风设备的摊叶厚度可达40厘米上下，通常摊叶厚度为5～10厘米左右。
制茶发酵作用，只有在一定水分含量下才能正常进行。发酵叶的水分含量，决定于萎凋程度。要求发酵叶周围保持湿度在90%以上，如果水分含量低于50%, 则发酵叶色变青灰，成茶叶底呈现“暗叶”，香低、味淡。一般认为水分含量高，有利于形成较多的茶黄素。含水量不同，发酵作用的产物组合和配比不同，可能形成的品质风格亦异。如含水量60%左右，可获得味浓醇和玫瑰花香型的成茶； 70%左右的含水量容易得到味强烈、鲜爽度好的花香型的成茶。但是含水量太多，叶子为一层水膜所包围，也会影响发醇作用的正常进行。
发酵过程，叶色由绿变青、变黄、变红、变褐、变黑。褐色是“发酵”作用过头的标志，对红茶品质极为不利。以发酵叶获得青黄色或黄红色为适度，具体掌握要依花色品种和老嫩度的不同而异。总的要求是获得较多的茶黄素含量和叶绿素分解得较多，而且形成茶红素较少。发酵程度的掌握在生产上习惯以偏轻为宜。
发酵方法有自然发酵和机械发酵两种。自然发酵是将揉捻叶均匀地抖散在发酵盒上，放置于恒温、高湿、空气流通的发酵室内，让其自然地发酵。机械发酵设备，有发酵车和连续发酵的发酵机（见发酵设备）。

发酵

一种不需氧的能量代谢。微生物在以有机物为基质的生物氧化反应中，最终电子受体仍为有机物的一种呼吸过程。发酵的结果仍有有机物剩余，故呼吸过程中产生的能量较少。

发酵fermentation

微生物无氧呼吸所进行的一种代谢作用。在代谢过程中基质脱氢氧化，以代谢的中间产物或外源有机物作为氢及电子的终端受体。电子的传递不经过细胞色素等中间电子传递体，可以看作是分子内的转移，这种生物氧化作用的基质分解不彻底，最终形成一些还原性产物，如酒精发酵、乳酸发酵等。但“发酵”一词在工业上有其更广泛的含义，微生物在通气或缺氧情况下所进行的任何生物化学过程，包括分解和合成，统称为发酵，因而又有“有氧（或好气）发酵”和“厌氧发酵”之分。前者如抗生菌在通气状态下生产抗生素的代谢过程；后者如酒精、乳酸、丁酸发酵等，都是在缺氧条件下进行的。

发酵

微生物无氧呼吸所进行的一种代谢作用。1857年法国的巴斯德(L.Pasteur)第1个证明了发酵与微生物的关系。1940年后发酵工业迅速发展。发酵分酒精发酵、乳酸发酵、酱油及酱发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵、沼气发酵6大类。

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