淀粉dianfen
一种多糖。由α-D-葡萄糖组成的均聚糖。也可以说是麦芽糖的高聚物。白色颗粒状固体。相对分子质量较小的淀粉可溶于热水形成胶体，相对分子质量较大的不溶于热水，但在水中溶胀。淀粉大量存在于植物的种子或块茎中，是植物贮存营养物质的主要形式。淀粉有直链淀粉（见图）与支链淀粉两类，常混合存在，绿豆淀粉以直链淀粉为主，糯米淀粉主要是支链淀粉，含支链淀粉较多的食品吃起来比较粘。
β-(+)-麦芽糖 直链淀粉的结构
支链淀粉分子中，葡萄糖单元间除了α-1,4-糖苷键，还有α-1,6-糖苷键。有一部分葡萄糖单元与3个葡萄糖单元相连接，形成许多分支，两个分支点之间大约有20～25个葡萄糖单元。支链淀粉与碘作用呈紫色。
在人体中，淀粉首先被淀粉酶水解为麦芽糖，麦芽糖进一步水解得到D-葡萄糖。在稀酸中，淀粉水解最终得到D-葡萄糖 (参见“淀粉的水解)。
糖原是存在于动物肝脏和肌肉中的多糖，亦称肝糖、动物淀粉。其结构与支链淀粉类似，分支程度高于淀粉，两个分支点之间大约相隔3～4个葡萄糖单元。
淀粉Dianfen
绿色植物通过光合作用产生的天然高分子碳水化合物，麦芽糖的聚合物，存在于植物种子、果实、块茎等部位，是植物贮存营养物质的主要形式，白色固体，可溶于水或在水中溶胀，淀粉溶液遇碘显蓝色。淀粉可在酸催化或酶催化下发生水解，最终的水解产物为D-葡萄糖。淀粉为人类主要营养要素之一。酿造工业用淀粉水解制糖、制酒和制醋。淀粉还用作胶粘剂等。
淀粉
见“生物”中的“淀粉”。
淀粉starch
由D-吡喃葡萄糖基通过α1→4或α1→4、α1→6连接而成的多糖。无分支的称为直链淀粉(Amylose)，由几百个D-吡喃葡萄糖基以α1→4糖苷键连接而成长链螺旋状结构，溶于热水，遇碘显蓝色，无还原性。有分支的称为支链淀粉(Amylopectin)，由数千个D-吡喃葡萄糖基以α1→4糖苷键，分支处以α1→6糖苷键连接而成多分支树枝状结构，不溶于热水，遇碘显紫红色，无还原性。是植物中最重要的贮存多糖。在种子、块茎和块根中作长期贮存，萌发和抽条时才动用；在光合组织叶绿体内作短期贮存，暗时便转变成蔗糖输出。淀粉粒中两种淀粉的比例随植物种类而异，一般含15%～25%的直链淀粉，75%～85%的支链淀粉，但糯稻淀粉粒几乎全是支链淀粉，豆类淀粉粒则几乎全是直链淀粉。是人类的粮食和动物饲料的主要成分，也是酿造、食品和医药工业的重要原料。