蛋类食品的营养价值danlei shipin deyingyang jiazhi

蛋类所含蛋白质不仅含量高(13～15%)，而且所含必需氨基酸种类齐全，以鸡蛋为例其生物学价值高达94。一个鸡蛋约重40～50克，含蛋白质约6. 7克，相当于200毫升牛乳、35克牛肉的蛋白质含量。禽蛋中的脂肪含量约为11～14%，大部分贮存在蛋黄内，含有人体生长发育所需要的磷脂和固醇类，每个鸡蛋约含胆固醇200毫克。铁多集中在蛋黄内，蛋类铁虽吸收率不高，但含量较多，故蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。蛋类含维生素A、维生素D和核黄素较多，但几乎不含维生素C。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，因此，鸡蛋不应生吃，生吃鸡蛋不仅不卫生，还影响蛋白质的消化和生物素的利用。国内外营养学家对红皮、白皮鸡蛋的内容物进行分析证明，二者的营养成分并无高低上下的区别。但因红皮鸡蛋耐存，腐败率相对较低，更受消费者欢迎。