刘安论调味

我国汉代的淮南王刘安对于饮食曾有过深入的研究，并且主持编纂了不少专著，如《淮南王食经》(120卷)、《淮南王食目》(10卷)、《淮南王食经音》(13卷)等，可惜这些珍贵的史料都已遗失。即便如此，从他主持编纂的《淮南子》一书中，我们仍可了解到刘安在烹调理论方面的部分见地。该书在论及食“味”时提出：“无味而五味形焉，味之和不过五，而五味之化，不可胜赏也;味者甘之而味亭矣。味有五变，甘其主也……?甘生酸，?酸生辛，?辛生苦，?苦生咸，?咸返甘。肥

甘脆，非不美也，然民有糟糠、菽粟不接于口者，则明主弗甘也。煎熬荧炙，调齐和之适，以穷荆是甘酸之变。”在这里，刘安强调烹调必须讲求“味”，味虽有甜、酸、苦、辣、咸之变，但它们之间是可以相互转化的，其转化的核心就是“甘味”。由此可见其对烹饪艺术中五味调和术之见解的独到之处。