帕洛（抓饭）

抓饭，维吾尔语称作“帕洛”，体现了新疆维吾尔、乌孜别克等民族食用稻米的主要食俗风尚，是在各种人生礼仪、吉庆和祭祀等民俗活动中，用来宴请宾客的上等饭食。维吾尔人吃抓饭时，既不用筷子也不用勺，而是将手洗干净之后，伸出五个手指把饭撮掇起来送到嘴里。维吾尔民间有这样的俗语：“不用手抓抓饭不香，不抓吃不出抓饭的味道。”新疆的汉族人根据维吾尔人吃抓饭时的这种进餐特点，给其起了一个非常形象化的名称“抓饭”。

制作方法：先用温水将大米淘洗干净，将肉剁成块，把胡萝卜切成长５、６厘米，宽１．５厘米的条，将洋葱切成条状备用。将肉块同洋葱同时放进油锅中煸炒，待洋葱焦黄时，再把胡萝卜条放进锅中一起炒，并加入适量的盐。当胡萝卜条炒得发红呈蔫状时，根据大米吃水的情况加入适量的水。等水开时将淘好的大米倒进锅里，盖严锅盖煮８～１０分钟后，搅动下面煮熟的大米和上面的生米，并用筷子直戳入锅底成若干个气眼。用慢火煮２０分钟，第二次搅动以后将火压小，盖好锅盖继续用文火焖３０分钟左右，那色黄油亮、香气四溢、味道可口的抓饭就算做成了。

维吾尔族民间的抓饭种类繁多，往往因人、因地、因季节条件不同在烹制方法和用料方面有所不同。就用料而言，除了用清油（胡麻油）、菜子油、瓜子油等食用植物油外，如条件允许还可以用骨髓、酥油、羊脂或红花油、亚麻油等。在用肉方面，除了羊肉外，还可选用家鸡、雪鸡和牛肉；亦可以不用肉，用杏干、葡萄干、苹果、木瓜做成素抓饭。在和田、喀什、阿克苏一带，维吾尔人在焖抓饭时将切成块的木瓜片或苹果片放在上面，焖熟后抓饭散发出独特的清香。在城市里的维吾尔人中，用薄皮包子代替抓饭里的大块肉的逐渐增多，特别是接待贵宾时，总喜欢在每盘抓饭上放上几个薄皮包子，维吾尔人称这种饭为“阿希曼塔”（带包子的抓饭）。在乡村和牧区，夏季人们在吃抓饭时扣一碗酸奶子，就着酸奶子吃抓饭不仅可以增加食欲，还可以消暑解热。

抓饭(关维摄)