闽南地区

闽南民间自古就有“宁可百日无肉，不可一日无茶”的俗语，在许多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，一些人对茶的依恋几乎到了痴醉的地步。一般而言，福州人好花茶，闽东人喜绿茶，闽南人则爱喝乌龙茶。闽南地区的饮茶之俗与闽北各地有所不同。明清以来直至今日，闽南各地多崇尚乌龙茶，其品饮之风盛行，饮茶功夫亦很讲究。《闽杂记》卷１０说：清代“漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶。杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细囵久咀，否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也”。清乾隆《龙溪县志》卷１０亦说：“灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐．必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上．惠民泉次之，龙腰泉又次之，余泉又其次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之资岁数千。”当然，此时所谓的“斗茶”，实为品饮而已。此外，清乾隆彭光斗《闽琐记》卷１还说：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”此类的品饮名茗之风，正如上引《龙溪县志》所载，虽“穷山僻壤，亦多耽此者”。清代的这些饮茶习俗，长期影响着闽南广大民众并一直延续至今。需要指出的是，宋元明清乃至今日，闽北及闽中等地饮茶的茶具多为杯盏之类，其器型较大。有的饮茶者径将茶叶置于杯盏中以沸水冲而饮之，有的则以壶烹而后倒于杯中饮用。而闽南地区至迟在明清时期，则已普遍运用茶壶烹煮或以沸水冲开茶叶，然后以特小茶盏饮品之。这也即如彭光斗所言的“地炉活火，烹茗相待”和“盏绝小，仅供一啜”。至今，闽南各地的饮茶习俗依然如此，有的壶小于拳，盏仅桃核大小，一盏之茶，甚至连“仅供一啜”都不够。如此饮茶，实乃品茶而已，其中韵味，只有久坐而饮方能悟出。关于饮茶用具，明清以来闽南各地多尚宜兴紫砂茶具，如时大彬等名家制作的茶壶等，更是成为至宝而为人珍重。１９８７年在漳浦盘陀乡通坑村发现的明万历户、工二部侍郎卢维桢墓中，出土了明万历年制的时大彬紫砂壶一件。此壶通体呈栗红色，略带黄，布满梨皮状白斑点。高９.２、口径７.５、腹径１１厘米。器底有“时大彬制”四个楷书款识。该壶在出土时盖内沿已有轻度磨损，证明墓主生前已经使用多时。此壶为时大彬早、中期的作品，尤为难得。时大彬的茶壶在漳浦等地还曾多次出土，这表明当时人们对喝茶的讲究程度。此类壶的发现，也进一步证实了明清闽南各地时尚品茗饮茶和珍重宜兴紫砂茶具等习俗的确存在。

现代闽南人饮茶一般都讲究水、火、茶、茶具四要素。水一般以清澄的泉水为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。安溪清水岩的圣泉，曾是著名的煮茶名泉。火以小炉炭火为上，烧水至三沸再置于盖区中冲泡。茶则多选择各种乌龙茶如安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等上等茶叶。四要素中最具特色的是茶壶，茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，形式多样。闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内结牙（即茶垢），老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香。因此一套好而久的茶具可以令人羡慕不已。当时的茶房四宝（潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯）现今仍为家家必备之物。闽南各地喝茶的功夫之细，与清代并无二致。近现代以来，闽南各地待客一般都以茶为上品。客人来临，主人必拿出茶来，泡出一小壶浓茶，热情地请你喝上几杯，然后再拉家常。在闽南人心目中，茶甚至重于酒，民间相沿成俗，客来无茶等于失礼，因此同安一带俗有“寒夜客来茶当酒”之说。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约一尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”。一般泡茶好手的温壶、提壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。所沏之茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘甜。斟茶时，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”，最后几滴茶水也要分满各杯，称“韩信点兵”。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆皇帝微服出访，为大臣斟茶，大臣们诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。民间因此相沿成俗，成了闽南及广东潮汕一带的常见茶俗之一。

闽南各地饮茶还很讲究品茶的功夫。品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时，第一遍茶要倒掉，从第二遍开始，谓之出味。品茶时，要小口细呷，形同品酒。整个品、饮的过程进退有节，出入如仪。此外，闽南各地普遍还有饮早茶的习惯。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早起茶一杯，胜似吃公鸡。”同安人喝早茶一般配食油条，厦门人则以油?、枣、花生酥等为茶配。龙海的双糕润、南靖的升香以及平和的枕头饼等也是很好的茶配。各地民间百姓吃早茶一般在家中，遇到休息日或待客时也有上茶桌仔即茶楼茶馆的。近年来，全省各地五花八门的茶艺馆、茶艺居如雨后春笋般地冒出来，寻常百姓呼朋唤友、扶老携幼举家进茶艺馆喝茶品茗的现象十分普遍，饮茶的习惯早已融入广大群众的日常生活之中了。

福州等地民间喜饮明前花茶。所谓“明前花茶”，即以清明前采的青绿茶为茶坯，与茉莉花合制的茶，也称为“茉莉花茶”，这种茶福州人几乎家家必备。闽中各地喝茶的茶具一般不如闽南民间那么讲究，大杯小碗均可随意，一般民众喜欢大口喝茶而不善于小杯小盏细细品饮。闽西各地的饮茶习俗亦较纯朴，客人来时，一般用早已煎好的茶婆（一种粗茶）大碗相敬，很有气派。此外，福建各地民间还有以糖茶（有红糖、白糖、冰糖之分）待客的习俗。大田、顺昌一带乡民每遇客至，都要置一茶杯，放入一块大冰糖，当地人称之为“冰糖茶”，此为待客的高礼遇。

福建各地饮用药茶的历史也相当久远。著名的泉州范志神曲和秋水轩百草神曲是深受海内外广大民众喜爱的传统保健药茶，已有几百年的历史。这两种药茶专治中暑、痢疾、呕吐和伤食腹痛等症，由于其历史悠久，药效好，因此不仅在闽南地区十分畅销，而且远销东南亚各国，是闽南侨乡赠送华侨的主要礼品之一。范志神曲是范志号所创造的一个药茶，其取谷、豆类植物为主要原料，加入藿香、砂仁等５０多种中草药材，经过发酵等多道繁杂工序炮制而成。所谓“神曲”，其实就是综合这些药物，使之具有发酵的作用，使药物在人体内较快地发挥药效作用。其具有明显的药效而不产生副作用，且服用简单，冲泡开水即成，因此很受民间群众的欢迎。秋水轩百草神曲原系泉州开元寺长老发明，其取野生百草同时也加入一些中药草经汇制发酵而成，药理药性与范志神曲略同而更加芳香。清郭柏苍《闽产录异》卷２说：“泉州范志及述济堂，又有百草神曲，皆装载甚远。”此外，闽东霞浦等地还有一种以中草药与茶团制成的茶饼，当地人称之为“草茶”，其与闽西永定的“万应茶饼”类似，具有开胃消食、健脾提神及醒目等功效，亦受当地人民的喜爱。