水产品速冻保鲜quickfreezing preservation of fish products

采用冻结装置使水产品在-30～-23℃或者更低的温度下迅速冻结的保鲜方法。由于冻结速度快，水产品组织细胞内外几乎同时达到冰晶的温度条件，细胞内外压力一样，故细胞膜不易被破坏，在解冻时流失的滴液比缓慢冻结品少，营养素和风味物质损失较少，口感也较好。速冻水产品的冰结晶粒子的直径要求在100 μm以下，并在贮藏过程中保持稳定的低温(-18℃以下)以防冰晶增大。常用的速冻装置是接触式冻结装置（如平板冻结机），厚度为6～8 cm的水产品在2～4 h就可冻结。此外，水产品速冻还可采用流态化冻结(见“单体快速冻结”)或液氮喷淋冻结(见“液氮冻结”)等方法。