| 词条 | 麻婆豆腐 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 146 麻婆豆腐见07475条。 475 麻婆豆腐四川成都名菜。相传清末成都万福桥附近陈麻婆豆腐店经营，故名。制作时先将豆腐打成小方块，开水烫过。锅中油热，放入牛肉末，再放盐、豆豉、辣椒面；出辣味后放入豆腐，加佐料，出锅放花椒面。具麻辣烫嫩酥香鲜特点。 099 麻婆豆腐见07475条。 麻婆豆腐四川大众菜。相传清同治年间 (1862～1874年)，四川成都北门外昭觉寺旁万福桥边，店主陈森德之妻脸微麻，人称她为“麻婆”。麻婆的饭馆没有正式字号，常来顾客习称它为“陈麻婆豆腐店”。而她创制的豆腐也因此称“麻婆豆腐”。制法是：先将牛肉切碎，把豆腐用开水煮过，盛起并滤干水；再以旺火烧热油锅，油炒一会牛肉末、豆瓣酱、辣椒等调料，然后倒入豆腐，加汤，用火炖，炖好后，勾上芡，再撒上青蒜苗、花椒粉，即成。此菜形整而不烂，麻辣鲜味强，牛肉酥香鲜美，爽口宜人。 麻婆豆腐原料：北豆腐200克，水发口蘑片10克，盐3克，胡椒粉适量，味精适量，葱少许，湿淀粉10克，辣椒油适量，花生油25克。制作过程：将豆腐切成1.5厘米厚，3厘米见方的块，用开水氽一下，去掉豆腥味，捞出沥干。炒锅置火上，锅热倒入花生油（植物油均可），用葱炝锅，依次倒入豆腐、口蘑片、盐，烧2分钟后放入味精，胡椒粉，煸炒均匀，勾上粉芡，盛入盘中，淋上辣椒油，此菜即成。此菜口味麻辣，味鲜美。 |
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