平酸菌flatsour bacteria

平罐酸败菌的简称。导致罐藏食品酸败不产气，罐盖与底不鼓起，不发生“胖听”现象的细菌。受平酸菌污染后，呈轻、重不同酸味变质，pH值可下降0.1～0.3，为兼性厌氧菌。可在28～70℃中生长的嗜热芽孢杆菌。常见种有嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)和凝结芽孢杆菌(B.coagulans)，常在蔬菜、青豆、番茄汁和番茄酱罐头腐败变质中检出此类菌。平酸菌不产生毒素，呈酸味是因这类菌产生的乳酸所致。